Andalusië culinair

De Andalusische keuken

Eten is in Andalusië een belangrijk deel van het sociale leven. Omdat de prijzen op veel plekken nog betaalbaar zijn, is eten buiten de deur met familie en vrienden een populaire vorm van vrijetijdsbesteding. Naast klassiekers zoals gazpacho, tortilla en paella kent elke streek ook zijn eigen traditionele gerechten. Eenvoud en puur zijn hierbij de belangrijkste trefwoorden.

De traditionele Andalusische keuken is voor een belangrijk deel gestoeld op Arabische invloeden en de tijd van Al-Andalus van 800 tot 1492. De Moorse overheersers brachten allerlei exotische producten mee zoals citroenen, sinaasappels, dadels, pijnboompitten, amandelen, saffraan, komijn, anijs, kaneel die samen met lokale producten de hedendaagse Andalusische keuken vormen. Behalve ingrediënten, introduceerden de Arabieren ook nieuwe recepten en kooktechnieken die in oude kookboeken worden beschreven.

Columbus

Nadat de Moren in 1492 uit Spanje werden verdreven, ging het land een nieuw cultureel en culinair tijdperk in. Die periode, die bekend staat als de Gouden Eeuw van Spanje, was ook de tijd van Columbus en zijn ontdekkingsreizen naar de Nieuwe Wereld. Vanuit Zuid-Spanje zette hij voor het eerst koers naar Amerika. Zijn schepen namen allerhande nieuwe producten mee terug zoals aardappelen, paprika, tomaten, mais, cacao, vanille en avocado’s die nu een vast onderdeel zijn van het Andalusische dieet.

La comida

Andalusië is van oorsprong een agrarisch gebied. Voor de hardwerkende boeren was eten een belangrijke onderbreking van de lange werkdag. Om 14.00 uur ’s middags legde iedereen het werk neer, om aan te schuiven voor de hoofdmaaltijd van de dag: la comida. Een gewoonte die tot op de dag van vandaag nog geldt. Voor werknemers die te ver van huis zijn voor het middageten, serveren veel restaurants een betaalbaar menu del dia (dagmenu). Voor zo’n 8 tot 10 euro krijgen zij een driegangen menu met voorgerecht, hoofdgerecht en dessert.

Vis en vlees

De traditionele Andalusische keuken kan grofweg worden onderverdeeld in twee soorten gerechten: die met vis en zeevruchten en gerechten met producten van het land. Langs de kust van Almeria, Granada, Malaga, Cádiz en Huelva staan er vooral (gefrituurde of gegrilde) vis en zeevruchten op het menu zoals garnalen, inktvis, kreeft, mosselen, sint-jakobsschelpen, heek, zwaardvis, zeebaars en rond Cádiz ook tonijn uit de Atlantische Oceaan. In de bergen en het achterland, waar het ’s winters behoorlijk koud kan zijn, worden vaak stoofpotten met groenten, vlees, gevogelte of (klein)wild gegeten. In Sevilla, Jaén, Córdoba en Granada prijken ook gefrituurde gerechten op de kaart zoals de flamenquin uit Cordoba.

Slachtritueel

La matanza of de slacht is een diepgewortelde traditie in Andalusië, vooral in de Alpujarra van Granada en in de Sierra de Huelva. Het slachtritueel waaraan de hele familie deelneemt en vaak ook de buren, was vroeger een belangrijk onderdeel van het Andalusische huishouden. Het spekte de voorraadkast met vlees en voedsel voor de winter. Hoewel er tegenwoordig minder geslacht wordt, wordt er nog steeds veel gegeten van smakelijke chorizo’s, morcilla’s (bloedworst), worstjes, vetspek en andere ambachtelijke vleeswaren zoals een plato de Montes de Málaga (zie foto). In dit geval met migas, een ander populair Andalusisch gerecht op basis van gemalen broodkruim.

Olijfolie

Een maaltijd zonder olijfolie is in Andalusië ondenkbaar. Het regionale exportproduct telt ongeveer net zoveel smaken en kwaliteiten als er plantages zijn. Van zacht en verfijnd tot bitter en robuust. Elke streek en provincie heeft zijn eigen soorten met Jaen als absolute koploper qua productie en kwaliteit.

Als aperitief is er een ruime keuze aan (schapen- en geiten)kazen, gedroogde hammen waaronder de bekende serranoham uit Trévelez en de jamon iberico uit Extremadura. En tot besluit geniet de Andalusiër als echte zoetekauw graag van een ouderwets toetje. Flan (custardvla), natilla (blanke vla), tarta de queso (Spaanse cheesecake) en arroz con leche (rijstpudding) zijn favoriet.

Wijnen

In een land waar de zon bijna altijd schijnt, hoort een drankje er standaard bij. De Andalusiër drinkt bij zijn maaltijd graag een koud lokaal biertje, een regionale wijn, een manzanilla, fino of andere sherryvariant uit Jerez.

Andalusië heeft talloze lokaal geproduceerde wijnen, waarvan tientallen met een beschermd DO-keurmerk (zie hieronder). Zo staat Malaga bekend om zijn zoete (dessert)wijnen, evenals die van Montilla-Moriles in Cordoba, terwijl in Granada de kwaliteitswijnen uit kleine bodega ’s geliefd zijn, evenals een Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah of Tempranillo uit de Serrania de Ronda. En als je in Sevilla een glaasje drinkt, moet je een keer de beroemde sinaasappelwijn proeven .

D.O.

De beste Andalusische (streek)producten zijn voorzien van het predicaat D.O: denominación de origen of oorsprongsbenaming. Zo zijn er alleen al zeker twaalf soorten olijfolie met dit predicaat, maar ook wijn, sherry en zelfs azijn en honing (uit Granada) beschikken over dit kwaliteitslabel.

Een paar klassiekers

Soepen

Gazpacho – een koude soep van tomaten, groene paprika, komkommer, ui, knoflook en olijfolie die vooral in de zomermaanden gegeten wordt
Salmorejo – de dikkere variant van gazpacho, verrijkt met broodkruim en vaak afgetopt met blokjes serranoham, stukjes hardgekookt ei of tonijn
Ajo Blanco – koude soep van amandelen, knoflook en broodkruim
Puchero – een dikke boerensoep van vlees, kip en de botten daarvan met kikkererwten, aardappelen en groenten zoals wortels, snijbiet, selderij of raap

Groenten

Berenjenas con miel de caña – gepaneerde en gefrituurde stukjes aubergine overgoten met rietsuikerstroop of honing
Pipirrana (Jaen) – koude salade van kleine blokjes tomaat, groene paprika, komkommer en ui. Vaak wordt er ook gekookt ei, vis of wat vlees aan toegevoegd.
Habas con jamon (Granada) – tuinbonen met rauwe ham
Pimientos de padrón – in olijfolie gebakken groene puntpaprika´s

Vlees

Albóndigas (Granada) – gehaktballetje met varkensvlees en chorizo
Rabo de toro – stoofpot van ossen- of stierenstaart
Carrillada – langzaam gegaarde varkenswangetjes met portwijn en honing
Secreto Iberico – mals en sappig, op een speciale manier gesneden, gemarmerd varkensvlees dat meestal gegrild wordt gegeten

Vis en zeevruchten

Fritura Malagueña ( Malaga) – verschillende soorten gefrituurde vis zoals inktvis en verse ansjovis, geserveerd op een grote schaal.
Tortillitas de camarones (Cadiz) – lichte, krokante garnalenbeignets, lokale specialiteit uit
Gambas al pil pil – ovenschotel van garnalen in hete, pittige olie met knoflook
Mojama ( Cadiz) – delicatesse van gedroogde en gezouten rode tonijn

Culinaire rondreis Andalusië

Een mooie manier om de traditionele keuken van Andalusië beter te leren kennen is door middel van een culinaire rondreis door Andalusië. Vanaf Málaga doe je plaatsen aan zoals Ronda, Sevilla, Córdoba en Granada en ook de kust. Behalve dat je proeft van lokale gerechten, zijn ook een kookworkshop en diverse excursies onderdeel van het programma.

(Partner content)

Culinair Andalusië